Maciej Jankowski
Maciej Jankowski
Poznaj Mistrza

Bagietka czysta wypiekana w foremce

7.09.2016 13:12 12345 5,00/5 (3)
  • Podmłoda

    • 1500 g mąki pszennej typ 650
    • 1000 g zimnej wody
    • 8 g drożdży
  • Bagietki

    • 1250 g mąki pszennej typ 650
    • 1250 g podmłody
    • 300 g mąki durum
    • 200 g mąki krupczatki typ 500
    • 500 g gorącej wody
    • 65 g soli
    • 16 g drożdży
    • 1200 g zimnej wody

PODMŁODA

Wszystkie składniki mieszamy razem do uzyskania jednolitej masy, którą następnie dzielimy na 2 równe części i odstawiamy do lodówki na 24 h. Do bułek zużywamy jedną część podmłody, drugą zostawiamy w lodówce.

BAGIETKI

Odmierzamy 200 g zimnej wody i odstawiamy. Mąkę krupczatkę zalewamy gorącą wodą (zaparzanie mąki) i odstawiamy do lodówki do wystygnięcia.

Zaparzoną mąkę po wystygnięciu mieszamy z pozostałymi składnikami przez 10-12 min na wolnych i 6-8 min na szybkich obrotach, w trakcie których dodajemy odłożone 200 g zimnej wody. Wymieszane ciasto odstawiamy w misce na ok. 30 min leżakowania.

Następnie wylewamy ciasto na stół posypany mąką żytnią i składamy na 3, a powstały prostokąt znów na 3. Proces powtarzamy 3 razy – co godzinę.

Po tym czasie dzielimy ciasto na 8 części po ok. 580 g i formujemy z nich podłużne kęsy ciasta, które następnie układamy w perforowanej foremce do wypieku bagietek. Na każdym kęsie robimy 5 poprzecznych nacięć za pomocą żyletki i wkładamy do pieca nagrzanego do 220-230°C z zaparowaniem komory na ok. 30-35 min.

Pod koniec wypieku obniżamy temp. o ok. 20°C, by podsuszyć bagietki.

  • Bagietki

    • 1 kg Ciabatta Mix
    • 10 kg mąki pszennej typ 500
    • 0,5 l oliwy z oliwek
    • 250 g drożdży
    • 200 g soli
    • 7700 g wody

Do sypkich składników na początku przygotowywania ciasta dodajemy ok. 6500 g wody i długo mieszamy (ok. 20 min). Po upływie połowy tego czasu dodajemy oliwę, a pod koniec – pozostałą wodę. Temperatura ciasta powinna wynosić 23-25°C.

Wymieszane ciasto wkładamy do miski wysmarowanej oliwą i odstawiamy na ok. 2 godz.

Następnie wykładamy ciasto na stół, dzielimy na kęsy o masie ok. 300 g, zaokrąglamy i zostawiamy na 10 min.

W kolejnym kroku wydłużamy kęsy ciasta, formując bagietki i zostawiamy na 50 min do końcowej fermentacji.

Bagietki wypiekamy w temp. 220-230°C przez ok. 20 min, z zaparowaniem pieca.