Maciej Jankowski
Maciej Jankowski
Poznaj Mistrza

Bułka z nasionami chia

30.08.2016 11:34 12345 5,00/5 (3)
  • Podmłoda

    • 1500 g mąki pszennej typ 650
    • 1 kg zimnej wody
    • 8 g drożdży
  • Bułki

    • 1250 g mąki pszennej typ 650
    • 1250 g podmłody
    • 300 g mąki durum
    • 200 g mąki krupczatki typ 500
    • 500 g gorącej wody
    • 65 g soli
    • 16 g drożdży
    • 125 g nasion chia (szałwii hiszpańskiej)
    • 1200 g zimnej wody

PODMŁODA

Wszystkie składniki mieszamy razem do uzyskania jednolitej masy, którą następnie dzielimy na 2 równe części i odstawiamy do lodówki na 24 h. Do bułek zużywamy jedną część podmłody, drugą zostawiamy w lodówce.

BUŁKI

Odmierzamy 200 g zimnej wody i odstawiamy na później. Mąkę krupczatkę zalewamy gorącą wodą (zaparzamy) i odstawiamy do lodówki do wystygnięcia.

Zaparzoną mąkę po wystygnięciu mieszamy z pozostałymi składnikami przez 10-12 min na wolnych i 6-8 min na szybkich obrotach, w trakcie których dodajemy odłożone 200 g zimnej wody. Wymieszane ciasto odstawiamy w misce na ok. 30 min leżakowania.

Następnie wylewamy ciasto na stół posypany mąką żytnią i składamy na 3, a powstały prostokąt znów na 3. Proces powtarzamy 3 razy – co godzinę.

Następnie (po około 3 godz. i 3-krotnym składaniu) dzielimy ciasto na kęsy o wadze 100 g i formujemy bułki (podana ilość składników wystarczy na ok. 50 sztuk).

Tak przygotowane bułki odstawiamy na 15-20 min fermentacji końcowej (garowanie). Następnie wypiekamy je w temp. 220-230°C z zaparowaniem komory przez ok. 15-20 min.

Mieszamy wszystkie składniki przez 6 min na wolnych i 6 min na szybkich obrotach (temp. ciasta 26-28°C). Fermentacja wstępna powinna trwać 10 min.

Dzielimy ciasto na zaokrąglone presy o masie 2,5 kg. Fermentacja w presach powinna trwać 10 min.

W kolejnym kroku każdą presę dzielimy na zaokrąglone kęsy (ok. 30 sztuk), które następnie wydłużamy i układamy na perforowanych blachach do bagietek. Następnie przeprowadzamy fermentację końcową, trwającą 35 min.

Kęsy nacinamy wzdłuż. Zapiekamy w temp. 215°C z małym zaparowaniem pieca. Wypiekamy w temp. 235° C przez 18 min.