Marcin Surdyk
Marcin Surdyk
Poznaj Mistrza

Tort herbaciano-waniliowy z galaretką marakuja-mango

1.08.2016 13:43 12345 4,33/5 (9)
  • Ciasto herbaciane

    • 200 g masła
    • 140 g żółtek
    • 100 g mąki pszennej
    • 100 g mąki ziemniaczanej
    • 5 g proszku do pieczenia
    • 15 g zielonej herbaty
    • 100 g wody
    • 1 g zielonego barwnika (w paście)
  • Galaretka marakuja-mango

    • 150 g pulpy z marakui
    • 150 g pulpy z mango
    • 100 g cukru
    • 4 g pektyny
  • Mus czekoladowy

    • 75 g soku jabłkowego
    • 150 g czekolady deserowej
    • 150 g śmietany 30%
  • Krem waniliowy

    • 600 g śmietany
    • 1 laska wanilii
    • 60 g cukru pudru
    • 10 g żelatyny
    • 50 g wody
  • Glazura biała

    • 200 g czekolady białej
    • 175 g śmietany 30%
    • 30 g masła
    • 50 g miodu sztucznego
    • 8 g żelatyny
    • 30 g wody
    • 1 g barwnika białego (biel tytanowa)

CIASTO HERBACIANE

Zagotowujemy wodę, studzimy do 80°C i zalewamy zieloną herbatę (czas parzenia – ok. 3 min). Masło ucieramy z cukrem, stopniowo dodajemy żółtka oraz napar z zielonej herbaty i zielony barwnik. Na koniec dodajemy mąkę pszenną wymieszaną z ziemniaczaną i proszkiem do pieczenia. Całość delikatnie mieszamy. Ciasto wykładamy do formy o średnicy 19 cm. Wypiekamy w temp. 180°C przez ok. 22 min.

 

GALARETKA MARAKUJA-MANGO

Cukier mieszamy z pektyną i dodajemy do pulpy z mango i marakui. Masę zagotowujemy, wylewamy do formy i studzimy.

 

MUS CZEKOLADOWY

Zagotowujemy sok jabłkowy i zalewamy nim czekoladę. Całość miksujemy, a gdy osiągnie temp. 38°C, łączymy z ubitą śmietaną. Mus wykładamy na galaretkę i zamrażamy.

 

KREM WANILIOWY

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Schłodzoną śmietanę ubijamy z  wydrążonymi ziarenkami wanilii oraz cukrem pudrem. Dodajemy rozpuszczoną żelatynę i dokładnie łączymy. Formę wykładamy do połowy kremem, następnie wciskamy do niego zamrożoną galaretkę z musem czekoladowym. Spód przykrywamy ciastem herbacianym

 

GLAZURA BIAŁA

Żelatynę namaczamy w zimnej wodzie. Śmietanę zagotowujemy z masłem i miodem. Dodajemy żelatynę, łączymy z czekoladą i barwnikiem. Całość miksujemy (delikatnie, by nie napowietrzyć polewy). Oblewamy zmrożony tort polewą o temp. 30°C. Dekorujemy świeżymi owocami oraz czekoladą.

BLAT ZIELONA HERBATA

Wszystkie składniki mieszamy na wolnych obrotach przez ok. 4 min (przy zastosowaniu płaskiego mieszadła). Masę wykładamy do 2 rantów o średnicy 18 cm. Wypiekamy w temp. 180°C przez ok. 20 minut. Schładzamy i na środku wycinamy krążek o średnicy ok. 6 cm.

 

GALARETKA MARAKUJA-MANGO

Wszystkie składniki zagotowujemy razem i wylewamy do formy silikonowej o średnicy ok. 15,5 cm.

 

MUS CZEKOLADOWY

Zagotowujemy sok jabłkowy, zalewamy czekoladę i dokładnie łączymy za pomocą blendera. Dodajemy ubitą schłodzoną śmietanę i delikatnie mieszamy. Przygotowany mus wylewamy na galaretkę marakuja-mango. Całość zamrażamy

 

KREM WANILIOWY

Schłodzoną śmietanę ubijamy. Ziarenka z laski wanilii dodajemy do wody i łączymy z Zeesanem Neutralnym, a następnie mieszamy delikatnie z ubitą śmietaną. Powstały krem waniliowy dozujemy do formy silikonowej o średnicy 18 cm. Następnie zmrożony mus czekoladowy

z galaretką wyjmujemy z formy i umieszczamy na kremie waniliowym. Całość zamrażamy.

 

GLAZURA BIAŁA CZEKOLADA

Śmietanę zagotowujemy z masłem i dodajemy wcześniej namoczoną w wodzie żelatynę, mieszamy. Powstałą mieszanką zalewamy czekoladę Arabesque 29 i dokładnie łączymy

z Palettą Cold Białą za pomocą blendera. Schładzamy do temp. 40°C i oblewamy powierzchnię zmrożonego tortu.

 

Składanie:

  1. Galaretka marakuja-mango
  2. Mus czekoladowy
  3. Mrożenie
  4. Krem waniliowy
  5. Blat zielona herbata
  6. Mrożenie
  7. Glazura biała czekolada

8. Dekoracja