Renesans starożytnych ziaren

23.06.2016 09:07 12345 5,00/5 (2)
Stare odmiany ziaren wracają do łask i stają się zdrową podstawą wypieków.

Ostatnie lata obfitują w spektakularne powroty – nowe ustępuje staremu! Coraz chętniej sięgamy wstecz i doceniamy sposób odżywiania się naszych przodków.

Słodkie i słone wypieki towarzyszą nam niemal każdego dnia. Interesuje nas nie tylko to, w jaki sposób zostały przygotowane, ale również, z jakich składników zostały wykonane. A ponieważ podstawowym elementem wypieków jest ziarno, coraz częściej analizujemy jego właściwości i ich wpływ na naszą dietę.

Co tak naprawdę różni starożytne zboża od tych uprawianych współcześnie? Od tysięcy lat towarzyszy im niezmieniona forma uprawy. Nowoczesne odmiany pszenicy czy ryżu poddawane są tzw. uprawie selektywnej, co powoduje, że wyglądają i smakują zupełnie inaczej niż ziarna roślin, od których się wywodzą. Dobrym przykładem jest tu współczesna kukurydza, która nie ma nic wspólnego z dziką kukurydzą, od której pochodzi.

Starożytne ziarna cenione są przede wszystkim za wyższą zawartość białka, witamin z grupy B, wapnia oraz żelaza. Które z nich zyskały miano kulinarnych hitów? Z pewnością są to: komosa ryżowa (quinoa), miłka abisyńska (teff), farro, proso, amarantus, szarłat i kamut. O dwóch pierwszych wspominaliśmy już w artykule „Superfoods”. Tym razem opiszemy właściwości pozostałych „super-ziaren”, wskazując na to, w czym upatrywana jest ich przewaga.

Farro

To jedno z pierwszych samodzielnie uprawianych zbóż, a historia uprawy sięga Mezopotamii. To właśnie od farro wywodzi się francuska la farine i włoska farina. Z tym zbożem wiążą się również początki polskiego rolnictwa! Należą do najmniej kalorycznych zbóż i zawierają dużą ilość antyoksydantów oraz składników mineralnych. Przyspieszają trawienie i poprawiają odporność. Istnieje kilka odmian farro. Największą popularnością cieszą się: farro medio, farro piccolo i farro grande.

Renesans starożytnych ziaren

Farro medio

Znana również jako płaskurka. Mąka z tego zboża jest przez wielu piekarzy oceniana wyżej niż bijąca rekordy popularności mąka orkiszowa. Można z niej przyrządzać wszystko to, co robi się ze zwykłej mąki pszennej. Znakomicie nadaje się do wypieku chleba oraz herbatników i ciastek. Wypieki zyskują lekko orzechowy posmak.

Farro piccolo

W Polsce znana jako samopsza. W Grecji natomiast funkcjonuje pod nazwą tiphe, w Turcji siyez, w Niemczech einkorn, a w języku francuskim określa się ją mianem małego orkiszu, czyli le petit épautre. Mąka z samopszy polecana jest szczególnie do pieczywa razowego, które powinno bazować na kwasie piekarskim. Zawarty w ziarnach samopszy gluten jest bowiem bardzo lepki i słabo zatrzymuje wodę. W mące występują również karotenoidy (korzystne dla pracy ludzkiego oka), przez co chleb uzyskuje lekko żółtą barwę. Wysoka zawartość antyoksydantów, powoduje, że ziarna te wyjątkowo dobrze znoszą proces pieczenia. Kolejną zaletą jest to, że wypieki z samopszy długo utrzymują świeżość.

Farro grande

Inaczej orkisz lub szpelc, który był posiłkiem uwielbianym przez gladiatorów. Obecnie w Polsce orkisz uprawia się głownie w gospodarstwach ekologicznych. Ziarno orkiszu zawiera do 17% więcej białka niż ziarno pszenicy zwyczajnej. Posiada również lepiej przyswajalny gluten. Zawiera więcej cynku, miedzi i selenu oraz witamin A i E. Gatunek ten jest bogatym źródłem błonnika pokarmowego.

Proso

W Polsce proso przetwarzane jest głównie na kaszę jaglaną i mąkę. Natomiast w Chinach, Nepalu i Afryce służy częściej do warzenia piwa. Produkty z tego zboża znane są przede wszystkim osobom praktykującym dietę bezglutenową. Proso ma wiele zalet: korzystnie wpływa na żołądek i śledzionę, działa moczopędnie i wzmacnia nerki. Ponoć kasza jaglana jedzona systematycznie zapobiega poronieniom, łagodzi poranne mdłości w czasie ciąży oraz skutecznie odświeża oddech! Jak z kolei głosi medycyna tybetańska proso zapewnia ciału stabilność oraz wpływa zbawiennie na stawy i kości. Panuje również przekonanie, że gdyby każdy z nas jadł na śniadanie kaszę jaglaną dwa razy w tygodniu, oddziały gastrologiczne w szpitalach nie miałyby racji bytu!
Ciasta wykonane z kaszy jaglanej są wilgotne i w konsystencji przypominają pudding. Jaglana masa doskonale komponuje się z lekko kwaskowymi owocami. Wspaniale smakuje również w wydaniu czekoladowym jako jaglane wilgotne brownie.

Renesans starożytnych ziaren

Amarantus

Zwany również Złotem Inków lub szarłatem. Dostępny głównie w postaci mąki oraz nasion.
Obecnie najczęściej uprawiana jest polska odmiana szarłatu Rawa. Nasiona zawierają 17,8% białka, 7,8% tłuszczu, 4,9 % błonnika i 3,3 % składników mineralnych. Nie zawiera glutenu! Pod względem zawartości białka i błonnika, szarłat przewyższa inne rośliny zbożowe.
Amarantus wspomaga leczenie anemii i cukrzycy. Można go również stosować w żywieniu osób z chorobami układu kostnego. Jest cenionym dodatkiem do deserów. Dobrze się sprawdza zarówno w słodkich jak i słonych wypiekach.

Renesans starożytnych ziaren

Kamut

To antyczna odmiana pszenicy durum, określana również jako zboże faraonów. Dobrze nadaje się do uprawy ekologicznej, choć nie w polskim zmiennym klimacie. Zawiera gluten, więc nie jest polecany osobom chorującym na celiakię. Kamut ceni się za słodki i lekko orzechowy smak. Przez swoją brązową osłonkę przypomina ryż basmati. Kamut jest szczególnie polecany do wypieku pieczywa, ciast, naleśników, makaronu i pizzy. Z powodzeniem może w pełni zastąpić zwykłą mąkę pszenną.

Renesans starożytnych ziaren

Powrót do starożytnych ziaren to bez ukłon w stronę naszych przodków i dowód na to, że to, co stare lubi powracać ze zdwojoną siłą. W epoce racjonalizacji żywienia, starożytne zboża staną się nieodłącznym elementem nowoczesnej kuchni jeszcze przez co najmniej kilka pokoleń.