Zielona herbata w cukiernictwie

24.05.2016 10:05 12345 4,33/5 (6)
Kulinarny hit nouvelle cuisine dociera do Polski.

Zwykle kojarzona z klasycznym ciepłym naparem i japońskim rytuałem parzenia. Znalazła uznanie wśród cukierników ze względu na trzy właściwości: wyrafinowaną nutę smakową, naturalny barwnik i fakt, że jest bombą witaminową.

Podczas ostatnich paryskich targów „Salon du Chocolat” zaprezentowano cały wachlarz wyrobów cukierniczych bazujących na zielonej herbacie: od czekolad, przez praliny, makaroniki, ganache, ciasta biszkoptowe, kończąc na japońskich przekąskach ryżowych, takich jak Mochi czy Kakinotane.

Zielona herbata w cukiernictwie

Najczęściej stosowaną odmianą zielonej herbaty jest matcha, produkowana z liści krzewów, które na dwa tygodnie przed zbiorami osłaniane są przed słońcem słomianymi matami i plastikowymi plandekami. Liście są przez to bledsze i wytwarzają większą ilość aminokwasów, dzięki czemu herbata zyskuje łagodny smak i nie jest gorzka. Zebrane liście są suszone i ścierane na proszek.

Zielona herbata w cukiernictwie

Stosowanie zielonej herbaty w cukiernictwie ma swoje ograniczenia. Najlepiej ją dodawać do zimnej masy i w umiarkowanej ilości. Jeśli przesadzimy z dawkowaniem, wyczujemy nieprzyjemną goryczkę i cierpki smak. Sproszkowaną herbatę trzeba dokładnie połączyć z ciastem lub kremem, gdyż łatwo się zbryla. Jeśli dodajemy ją do czegoś ciepłego, np. do kremu przygotowywanego na parze, jak każda herbata, zaparzy się i zmieni smak. Należy również pamiętać, aby po otwarciu oryginalnego opakowania, przechowywać ją w szczelnym zamknięciu. Źle przetrzymywana utlenia się i traci smak.

Zielona herbata w cukiernictwie

Matcha występuje w dwóch podstawowych odmianach określanych jako klasa wysoka i niska. Ta pierwsza przeznaczona jest do picia, a ta druga do wypieków i gotowania (baking grade lub cooking grade).